MACARONS
Rose, Litchi, Framboise
QUANTITÉ: 20 macarons
TEMPS PRÉPARATION: 30 min
(Cuisson: 14 min | Repos: 2h)
NIVEAU: Confirmé
Découvrez une recette de Macarons qui vous fera vivre une pause gourmande comme en France !
Le parfum de la rose – Un biscuit croquant puis moelleux qui libère le goût sucré du Litchi – La note acidulée des framboises entières…
Recette découverte lors d’une dégustation de macarons dans un salon de thé parisien.
Poudre d’amandes – 150 g (5.2 oz)
Sucre glace – 150g (5.2 oz)
Blancs d’œufs – 57g + 57g (2 oz + 2 oz)
Sucre – 5 g + 150g (0.17 oz + 5.2 oz)
Eau – 50g (1.69 fl oz)
Colorant rouge (poudre ou pâte)
GANACHE LITCHI-ROSE
Chocolat blanc – 360g (12.6 oz)
Crème liquide 35% MG – 150g (5.07 fl oz)
Litchis – 500g (17.6 oz)
Eau de rose – 4g (0.13 fl oz)
Framboises entières – ~ 30
MACARONS.
Dans un saladier, tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace.
Attention, après tamisage, votre mélange de poudres doit peser 300g. Si ce n’est pas le cas, ajoutez de nouveau du sucre glace ou de l’amande pour arriver au bon poids.
Dans une casserole, faites cuire l’eau et les 150g de sucre jusqu’à 117°C (242°F), sans remuer.
Pendant ce temps, battez les 57g de blancs d’œufs en neige. Lorsque les blancs d’œufs commencent à mousser, ajoutez les 5g de sucre.
Dès que votre mélange eau-sucre atteint les 117°C (242°F), versez-le en filet dans vos blancs d’œufs, tout en continuant à les monter à vitesse moyenne.
Ajoutez les autres 57g de blancs d’œufs et mélangez 30 sec.
Ajoutez une cuillère de colorant rouge, puis mélangez de nouveau afin de l’incorporer complétement.
Si vous utilisez un robot pâtissier, remplacez le fouet par la feuille.
Si vous n’utilisez pas de robot, préparez une spatule.
Ajoutez votre poudre « sucre-amandes » à la meringue italienne rouge obtenue précédemment. Puis mélangez délicatement afin d’obtenir un « ruban » comme sur la photo.
Cette étape est délicate, vous devez trouver la texture idéale (le ruban): une pâte pas trop ferme mais pas trop liquide non plus.
ETAPE 4
Mettez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four, puis dessinez-y des ronds d’environ 3 cm (ceci vous aidera à réaliser des macarons de même taille).
Versez votre votre pâte à macarons rouge dans une poche à douille, puis remplissez vos ronds dessinés par cette préparation.
Tapez votre plaque 3/4 fois sur votre plan de travail afin d’aplatir légèrement vos macarons.
Laissez reposer 1h à l’air libre. Ce « croûtage » vous permettra de retirer l’humidité de vos macarons afin d’éviter qu’ils ne craquent pendant la cuisson.
Après une heure de croûtage, enfournez vos macarons dans un four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 14 min. Astuce: pour éviter que vos macarons ne craquent dans le four, ouvrez la porte du four toutes les 2 min pendant la cuisson, afin de laisser l’humidité s’échapper.
GANACHE LITCHI-ROSE.
Egouttez vos litchis, mixez-les, puis passez-les au tamis afin de retirer tout le jus.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à 35-40°C (95-104°F) maximum.
Dans une casserole, faites chauffer à 40°C (104°F) la crème liquide avec votre purée de litchi.
Versez la crème aux litchis dans le chocolat fondu tout en mélangeant avec une cuillère. Ajoutez l’eau de rose (un conseil: ne mettez pas plus d’eau de rose car son parfum puissant risquerait de prendre le dessus sur le litchi).
Optionnel: vous pouvez ajouter très légèrement un peu de colorant rouge, afin de donner à votre ganache une couleur rose pâle comme celle du litchi (cependant, faites attention au dosage du colorant, je vous conseille d’en mettre vraiment très peu afin d’éviter de lui donner une couleur rouge).
Avec un mixeur plongeant, mixez votre ganache puis passez-la au tamis et écrasez la préparation avec votre cuillère.
Avec un film alimentaire, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
LE MONTAGE.
Remplissez une poche à douille avec votre ganache litchis-rose. Garnissez une coque sur deux, puis ajoutez une ou deux framboises et refermez votre macaron délicatement.
Vos Macarons rose-litchis-framboises sont prêts !
ASTUCE:
→ Si vos macarons craquent quand même à la cuisson, attendez que votre four soit complétement froid et sec avant d’y mettre une nouvelle fournée.