CROQUEMBOUCHE
Pièce montée choux
CREME PATISSIERE VANILLE | NOUGATINE | 10 ÉTAGES
DESCRIPTIF
DESTINATION: France
QUANTITÉ: 15-20 personnes (env. 70 choux)
TEMPS PRÉPARATION: 3h + (Cuisson: 25 min)
NIVEAU: Confirmé
QUANTITÉ: 15-20 personnes (env. 70 choux)
TEMPS PRÉPARATION: 3h + (Cuisson: 25 min)
NIVEAU: Confirmé
Avez-vous déjà succombé à ce merveilleux gratte-ciel de douceurs ?
Découvrez une recette de Croquembouche qui vous fera déguster une délicatesse typiquement Française !
L'Expérience qui vous attend:
Une architecture qui met en lumière l’élégance à la française – Le parfum sucré de la vanille – Le croquant du caramel et du sucre perlé qui met l’eau à la bouche – Le moelleux du chou garni d’une délicieuse crème pâtissière qui rafraîchit les papilles et donne l’envie d’en reprendre un…
L'Origine de la recette:
Recette typiquement française, inventée par Antonin Carême (1783-1833) et traditionnellement réalisée pour de grandes célébrations (réception de mariage, anniversaire…).
Musique ?
Vous aimez cuisiner en musique? Ok, voici quelques artistes « Made in France »: Maurice Chevalier (music-hall – 1930) | Julien Doré (pop/rock)
INGRÉDIENTS
CREME PATISSIERE VANILLE
Lait – 750 ml (25.3 fl oz)
Sucre – 165 g (5,8 oz)
Farine – 38 g (1,3 oz)
Fécule de maïs – 38 g (1,3 oz)
Beurre – 75 g (2.6 oz)
3 œufs
2 gousses de vanille
CHOUX
Eau – 250 ml (8.5 fl oz)
Lait – 250 ml (8.5 fl oz)
Beurre – 250 g (8.5 oz)
Farine – 300 g (10.5 oz)
Sucre – 10 g (0.33 oz)
7 œufs
Pincée de sel
NOUGATINE
Sucre – 250 g (8.8 oz)
Eau – 125 ml (4.2 fl oz)
Glucose – 125 g (4.4 oz)
Amandes hachées – 200 g (7 oz)
SUCRE CUIT
Sucre – 375 g (13.2 oz)
Eau – 115 ml (3.8 fl oz)
Glucose – 38 g (1.5 oz)
Lait – 750 ml (25.3 fl oz)
Sucre – 165 g (5,8 oz)
Farine – 38 g (1,3 oz)
Fécule de maïs – 38 g (1,3 oz)
Beurre – 75 g (2.6 oz)
3 œufs
2 gousses de vanille
CHOUX
Eau – 250 ml (8.5 fl oz)
Lait – 250 ml (8.5 fl oz)
Beurre – 250 g (8.5 oz)
Farine – 300 g (10.5 oz)
Sucre – 10 g (0.33 oz)
7 œufs
Pincée de sel
NOUGATINE
Sucre – 250 g (8.8 oz)
Eau – 125 ml (4.2 fl oz)
Glucose – 125 g (4.4 oz)
Amandes hachées – 200 g (7 oz)
SUCRE CUIT
Sucre – 375 g (13.2 oz)
Eau – 115 ml (3.8 fl oz)
Glucose – 38 g (1.5 oz)
ÉTAPES DE LA RECETTE
ETAPE 1
⇒ Préparation crème pâtissière vanille ⇐
Commençons par fendre en deux les gousses de vanille, puis grattez-les pour en extraire les grains. Mettez à chauffer à feu moyen le lait avec les grains de vanille et la moitié du sucre.
⇒ Préparation crème pâtissière vanille ⇐
Commençons par fendre en deux les gousses de vanille, puis grattez-les pour en extraire les grains. Mettez à chauffer à feu moyen le lait avec les grains de vanille et la moitié du sucre.
ETAPE 2
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez la fécule de maïs ainsi que la farine tamisée, puis mélangez le tout.
Portez le lait vanillé à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez la fécule de maïs ainsi que la farine tamisée, puis mélangez le tout.
Portez le lait vanillé à ébullition.
ETAPE 3
Versez une petite quantité de lait chaud dans le mélange afin d’accroitre sa température. Versez le mélange obtenu dans la casserole, puis faites chauffer le tout quelques minutes à feu moyen, tout en continuant de mélanger et jusqu’à épaississement de la crème.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis filmez la crème au contact avec un film alimentaire. Laissez-la refroidir au réfrigérateur.
Versez une petite quantité de lait chaud dans le mélange afin d’accroitre sa température. Versez le mélange obtenu dans la casserole, puis faites chauffer le tout quelques minutes à feu moyen, tout en continuant de mélanger et jusqu’à épaississement de la crème.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis filmez la crème au contact avec un film alimentaire. Laissez-la refroidir au réfrigérateur.
ETAPE 4
⇒ Préparation pâte à choux ⇐
Dans une casserole, portez à ébullition: le lait, l’eau, le sel, le sucre ainsi que le beurre. Attendez que le beurre fonde complétement avant d’y ajouter la farine tamisée hors du feu.
Mélangez vigoureusement, puis remettez la pâte sur le feu doux jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.
⇒ Préparation pâte à choux ⇐
Dans une casserole, portez à ébullition: le lait, l’eau, le sel, le sucre ainsi que le beurre. Attendez que le beurre fonde complétement avant d’y ajouter la farine tamisée hors du feu.
Mélangez vigoureusement, puis remettez la pâte sur le feu doux jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la casserole.
ETAPE 5
Mettez votre pâte dans un saladier, puis ajoutez les œufs l’un après l’autre jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux. La texture idéale: une pâte lisse mais lourde, qui s’ouvre au passage de la spatule et qui se referme sur elle-même lentement.
Mettez votre pâte dans une poche à douille, puis pochez-la dans des cercles de 3cm de diamètre (préalablement dessinés sur une feuille de papier cuisson, ceci vous permettra d’avoir des choux de même taille).
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant env. 25 min.
Mettez votre pâte dans un saladier, puis ajoutez les œufs l’un après l’autre jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux. La texture idéale: une pâte lisse mais lourde, qui s’ouvre au passage de la spatule et qui se referme sur elle-même lentement.
Mettez votre pâte dans une poche à douille, puis pochez-la dans des cercles de 3cm de diamètre (préalablement dessinés sur une feuille de papier cuisson, ceci vous permettra d’avoir des choux de même taille).
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant env. 25 min.
ETAPE 6
⇒ Préparation de la nougatine ⇐
Sur votre plan de travail, préparez un rouleau à pâtisserie ainsi qu’un tapis silicone ou une grande planche en bois.
Faites torréfier quelques minutes vos amandes hachées dans une poêle, puis réservez-les dans un bol.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez le glucose. Lorsque ce mélange commence à devenir un peu beige, ajoutez les amandes et mélangez.
⇒ Préparation de la nougatine ⇐
Sur votre plan de travail, préparez un rouleau à pâtisserie ainsi qu’un tapis silicone ou une grande planche en bois.
Faites torréfier quelques minutes vos amandes hachées dans une poêle, puis réservez-les dans un bol.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez le glucose. Lorsque ce mélange commence à devenir un peu beige, ajoutez les amandes et mélangez.
ETAPE 7
Lorsque votre nougatine atteint une couleur caramel, étalez-la sur votre tapis silicone (ou planche) à l’aide du rouleau. Attention, la nougatine est très chaude mais elle refroidit vite, de ce fait vous devez la travailler rapidement.
Formez un grand cercle de 20cm de diamètre (pour la base de la pièce montée) ainsi qu’un petit cercle de 5cm de diamètre (pour le dessus).
Lorsque votre nougatine atteint une couleur caramel, étalez-la sur votre tapis silicone (ou planche) à l’aide du rouleau. Attention, la nougatine est très chaude mais elle refroidit vite, de ce fait vous devez la travailler rapidement.
Formez un grand cercle de 20cm de diamètre (pour la base de la pièce montée) ainsi qu’un petit cercle de 5cm de diamètre (pour le dessus).
ETAPE 8
⇒ Le Montage ⇐
Garnissez tous vos choux froids avec la crème pâtissière en effectuant un petit trou sous la base des choux.
⇒ Le Montage ⇐
Garnissez tous vos choux froids avec la crème pâtissière en effectuant un petit trou sous la base des choux.
ETAPE 9
⇒ Suite du Montage avec le Sucre Cuit ⇐
Sur votre plan de travail, préparez une bassine d’eau tiède (pour accueillir votre casserole de sucre cuit) ainsi qu’une assiette contenant du sucre en grains (ou perles). Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre puis ajoutez le glucose à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange brunisse comme un caramel, puis mettez votre casserole dans votre bassine d’eau tiède afin de stopper la cuisson.
Δ Attention à l’étape qui va suivre, le sucre cuit est brulant alors faites très attention de ne pas vous bruler.
Glacez vos choux dans le sucre cuit et trempez la moitié d’entre eux dans le sucre en grains. Préparez votre grand cercle de nougatine.
⇒ Suite du Montage avec le Sucre Cuit ⇐
Sur votre plan de travail, préparez une bassine d’eau tiède (pour accueillir votre casserole de sucre cuit) ainsi qu’une assiette contenant du sucre en grains (ou perles). Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre puis ajoutez le glucose à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange brunisse comme un caramel, puis mettez votre casserole dans votre bassine d’eau tiède afin de stopper la cuisson.
Δ Attention à l’étape qui va suivre, le sucre cuit est brulant alors faites très attention de ne pas vous bruler.
Glacez vos choux dans le sucre cuit et trempez la moitié d’entre eux dans le sucre en grains. Préparez votre grand cercle de nougatine.
ETAPE 10
Collez une première rangée de 10 choux à l’aide de votre sucre cuit, puis montez la deuxième rangée en positionnant les choux en quinconce.
Au fur et à mesure du Montage, réduisez la quantité de choux, vous aurez ainsi l’effet d’un cône. Continuez jusqu’à l’obtention du 10ème étage.
Collez une première rangée de 10 choux à l’aide de votre sucre cuit, puis montez la deuxième rangée en positionnant les choux en quinconce.
Au fur et à mesure du Montage, réduisez la quantité de choux, vous aurez ainsi l’effet d’un cône. Continuez jusqu’à l’obtention du 10ème étage.
ETAPE 11
Afin de finaliser votre Pièce Montée de choux, placez votre petit cercle de nougatine, qui pourra éventuellement soutenir un petit objet décoratif.
Afin de finaliser votre Pièce Montée de choux, placez votre petit cercle de nougatine, qui pourra éventuellement soutenir un petit objet décoratif.
ASTUCES:
→ Si votre sucre cuit refroidit trop vite, vous pouvez le refaire cuire légèrement afin d’atteindre une consistance idéale pour le glaçage de vos choux (étape 9).
→ Vous pouvez parfumer votre crème pâtissière aux goûts de votre choix: pistache, chocolat, framboises…Pour cela, ajoutez votre parfum juste avant de la réserver au frais (étape 3).